De ställer KRAV på maten

Nu är det skolstart! På Sörgårdsskolan i Gislaved präglas skoköket av kärlek, färska råvaror och ett skönt gäng. +E var där för att smaka av maten och stämningen i ett Krav-märkt skolkök. Och det var ett besök som gav mersmak.

Text Ingemar Tigerberg
Foto Christian Jonsson

 Det är full fart i köket när vi kommer in i Sörgårdsskolans matsalskök. Någon rullar köttbullar, en annan springer ut och in från ett skafferi och en tredje står och skalar rotfrukter. Margaretha Nylander hälsar oss välkomna och vi visas snabbt in för att ta av oss ytterkläder och ta på oss korrekt hygienutrustning. Medan vi byter om kikar jag ut i köket. Det osar och pyser och personalen åker slalom mellan varandra på ett sätt de ser ut att kunna göra i sömnen. Kommentarer flyger över skänkarna. Förmiddagsljuset ligger på och stämningen ser ut att vara på topp. Det hela påminner mig om hur det brukar se ut när vår släkt förbereder julbord. Lite hektiskt men med mycket kärlek.

besöket_sörbyskolan_stående2

Margaretha Nylander

– Vi har hemskt roligt i köket! Jag älskar mitt jobb, att laga mat och att hitta på nya saker. Ambitionen är att barnen ska tycka om maten, det är det allt handlar om, säger Margaretha som har arbetat i skolkök i 20 års tid.

Jag märker av en genuin betoning i orden, och Margaretha menar att det dessutom blivit roligare med åren. Numera satsar Gislaveds kommun på skolköken och har som mål att 25 procent av all mat ska vara ekologisk till år 2015. På Sörgårdsskolan har man gått ännu längre. Köket har en Krav-certifiering, vilket i deras fall innebär att minst 50 procent av inköpen ska vara ekologiska. Det motsvarar den mellersta av tre nivåer i certifieringen. Den lägsta innebär att köket måste köpa in minst 15 ekologiska basvaror, och den högsta innebär att 75 procent av inköpen ska vara ekologiska.

– Det är väldigt lätt att komma upp till det lägsta målet, på 15 basprodukter. Det räcker nästan med alla mejeriprodukter. Men man får inte alltid tag på allt ekologiskt, och så måste man titta på priset också. Vi kan inte köpa allt om det skiljer för mycket.

Men enligt Margaretha är det en myt att det skiljer jättemycket i pris mellan varorna.

– Nej det gör det inte, och jag har hållit på så många år med det här så jag vet hur man ska få det att gå runt.

Kommunen höjde ersättningen per portion från 7,50 kr till 8,50 kr och det klarar de sig gott och väl på.

– Vi snålar inte med något för att få råd med det ekologiska. Man hör ständigt från folk att de varken har tid eller pengar till att byta till ekologiskt, men tiden tar ju inte längre än att laga annan mat, och kostnaden; ja, jag kan inte säga exakt vad som skiljer oss från andra, varför vi har råd och inte andra. Vi snålar aldrig med vad vi sätter fram, betonar hon.

På serveringsbordet står något som kan vara en anledning till framgången: en guldig glänsande pokal, förstapriset i en tävling som handlade om att slänga så lite mat som möjligt. Och på väggen bredvid slaskhinken hänger ett inramat miljöstipendium från Gislaveds kommun, Krav-certifikatet, en solig, glad gubbe där det står ”Vi blir såhär glada när ni tackar för maten” och glada uppmaningar till att inte slänga för mycket mat.

– Vi tar tillvara på i princip allt. Idag var det till exempel både ris och potatisgratäng från igår, som alternativ till den kokta potatisen. Och ibland gör vi hela maträtter på rester, berättar Carina Magnusson som också hon blivit peppad av satsningen på köket:

– Ja, det gör att man blir mer engagerad och att man lär sig mer hela tiden. Jag tar också med mig mycket hem. Numera letar jag mer efter ekologiskt och tänker mer på att ta till vara på maten.

I vissa fall bidrar det ekologiska till mindre svinn.

– Ekologisk potatis till exempel behöver inte skalas, den behöver bara tvättas, flikar Margaretha in.

Man kunde kanske tro  att den ekologiska maten sätter stort avtryck på matsedeln i form av nya maträtter, men när jag bläddrar bland veckorna så ser det ut ungefär som när jag själv gick i skolan. Det är mestadels vanlig husmanskost. På nästan alla dagar i veckan står en grön markering: ”Veckans miljöval”. Det innebär att hela maträtten är ekologisk eller vegetarisk. Det senare är ytterligare en förklaring till hur Sörgårdsskolan har så lätt att hålla budget.

– Ja vi kör vegetariska måndagar, enligt Paul MacCartneys initiativ. Är det pytt­ipanna på matsedeln då ersätter vi köttet med ett vegetariskt alternativ, såsom quorn eller tofu, säger Margaretha som plötsligt upptäcker något.

– Såhär får det ju inte stå!

Hon pekar på en måndag där det står ”spagetti med köttfärssås”, drar snabbt ur bladet ur pärmen och springer iväg in i ett kontorsrum.

– Det var ett tryckfel. Pastasås ska det stå!

Menylappen är utbytt och Margaretha medger att visst sparar de pengar på att ha en vegetarisk måndag, men även innan dess fick de ihop det.

– Vi har helt kött en gång i veckan, vi har fläskfilé, kycklingfilé, karréstek och porterstek – det är inget vi håller igen med.

Men även om menyn på pappret kan se ut som för 20 år sedan, så är det alltså mycket som har hänt mellan raderna.

– Det är en jättestor förändring. Idag är det en helt annan inställning till att laga från grunden.

besöket_sörbyskolan_stående

Carina Magnusson

– Ja verkligen, fyller Carina in. Jag kommer ihåg de kladdiga makaronerna, mandelfisken och den obefintliga salladen, säger hon och skrattar.

Halvfabrikat lyser med sin frånvaro i Sörgårdsskolans kök, men det har inget med Krav-certifieringen att göra.

– Nej det är bara så tråkigt, säger Margaretha innan hon hastar iväg på sikte mot ugnen och ropar till kollegorna:

– Har inte den pipit än?!

Hon tar ut en plåt och nu blir det action i köket.

– Hur mycket lägger du på Maggan?!

– En och en halv!

Det rasslar till och tempot höjs. Klockan halv elva kommer förskolebarnen och innan dess ska det helst hinnas med en fikarast. Dagens huvudrätt är ny, det ser ut som frikadeller i tomatsås, lite som Lady och Lufsens fast med potatis till.

– Men det är inte riktiga frikadeller, för det är inte på kalv, påpekar Margaretha.

– Vi kunde ju hällt på såsen direkt på köttbullarna och sen in i ugnen med alltihop, men vi provade igår och då blev det för vattnigt, berättar hon.

Tomatsåsen består av krossade tomater, chilisås, olivolja, vitlök, gul lök, paprika, basilika, salt, svartpeppar och muscovadosocker (en typ av rörsocker). Den är len och lite oljig i konsistensen, smaken är mustig och aningen syrlig, varken för kryddstark eller för salt. Lagom barnanpassad med andra ord, men den känns allt annat än fabriksgjord. Det sägs att kärlek är den bästa kryddan och det verkar det finnas mycket av i det här köket.

Nu börjar det närma sig upp till bevis – kommer barnen att gilla maten? Det är ju inte alltid det går hem.

– Barn är ju barn och säger ”ledaren” i gänget att det inte var gott då vågar de andra kanske inte smaka. Generellt äter barn bra från förskolan och upp till andra klass. Mellan 3:an och 5:an är det sämre, och därefter brukar de återfå en egen vilja om maten. Det är synd om barnen som inte äter för de ska ju gå hela dagen utan mat i magen, tycker Margaretha.

Det är svårt att föreställa sig att de inte skulle hitta något som passar. Till köttbullarna serveras det idag potatisgratäng, kokt potatis och ris. Därutöver finns pastasallad och en stor fräsch salladsbuffé.

– Det är inte många restauranger som slår den, säger Margaretha stolt.

– Är det någon maträtt som inte går hem alls då tar vi bort den, men generellt kan man säga att det kan ta upp till 15 gånger innan barnen vant sig vid en ny maträtt.

Nu börjar det myllra ute i matsalen, förskoleklasserna är här, liksom sanningens ögonblick. Vi smygkikar ut för att se deras första reaktioner på maten. Jodå, det plockas friskt på tallrikarna. Efter ett tag letar vi oss ut i vimlet och får vår uppfattning bekräftad.

– Det var gott! Köttbullarna var ketchup­iga, säger Albin.

– Min favoriträtt är köttbullar med makaroner så det här var nästan det. Men mammas är ännu godare, tycker Elton.

Och om inte vårt lilla stickprov skulle räcka så finns det tyngre artelleri att ta till för att bevisa uppskattningen på Sörgårdsskolan. I en undersökning tycker runt 84 procent av barnen att skolmaten är ”bra” (instämmer helt/till stor del). Statistiken är visserligen lite gammal nu men bilden har även bekräftats senare. Det växer ett leende på Margarethas läppar innan hon brister ut.

– En gång var det ett av barnen som sa ”det är synd att man blir mätt för annars skulle jag ha ätit lite mer”!

This template supports the sidebar's widgets. Add one or use Full Width layout.