Restaurangtrenden: Ta tillvara på allt

RECEPT. Utvecklingen mot ett större hållbarhetsfokus inom restaurangbranschen är tydlig. Allt fler restauranger hakar på den så kallade nose to tail-trenden som innebär att resursklokt ta tillvara så mycket som möjligt av olika köttdetaljer. Trenden anknyter till äldre tiders matlagning då man tog vara på allt från inälvor till kind och svans. På allt fler krogar serveras nu inte bara filéer och andra möra delar utan också grova detaljer som högrev, bog, oxbringa, lever och oxkind. Moderna versioner av grytor som dillkött, kalvstek och får i kål, till mångas glädje.

Mats Nordlund och Sara Johansson driver sedan början av 2013 Näshults Butik, Kafé & Catering. Efter många år som kock och kökschef i både Stockholm och Jönköping lagar Mats numera hållbara måltider till både Näshultsbor och den strida ström av besökare som upptäckt den charmiga lanthandeln tre mil söder om Vetlanda. Närproducerade och säsongsanpassade produkter utgör basen, och den friska lantluften får sätta lite extra krydda på anrättningarna.

Här delar Mats med sig av en riktig fredagsmyshöjdare gjord på högrev, helt enligt nose to tail-filosofin. Glöm hämtmaten och samlas i köket hela familjen!

Näshultsburgare (4 st)

600 g högrevsfärs

1 msk sambal oelek

140 gr finskuren bacon

salt och nymald svartpeppar

Blanda ihop alla ingredienserna och forma smeten till 4 stycken burgare. Det går lättare om du använder lite kallt vatten på händerna.

Hamburgerbröd (8 st)

¾ dl havregryn

1 ½ dl vatten

25 gr smör

1 ½ dl mjölk

½ pkt jäst

¼ dl sirap

1 krm salt

½ liter mjöl

Koka samman havregryn och vatten till en gröt. Klicka i smöret och rör försiktigt så att det smälter. Blanda i mjölken och smula därefter ner jästen och rör tills den löser sig i gröten. Häll över i en stor bunke. Rör ner socker eller sirap och salt och arbeta därefter ner mjölet. Använd så mycket som behövs för att få en fin degkonsistens där degen släpper bunken.
Jäs alltsammans under duk i 30 minuter.

Baka ut till små bullar, rulla dem i mjöl och lägg på plåt med bakplåtspapper.

Låt jäsa ytterligare 30 minuter under duk. Grädda i 250 °C i cirka 6 minuter.

Låt svalna på plåten.

This template supports the sidebar's widgets. Add one or use Full Width layout.